山形の伝統野菜うこぎ菜 新芽摘み(しんめつみ)400g

古くから米沢で食べられてきた「うこぎ菜」

「うこぎ」という植物をご存知ですか？うこぎは、山形県米沢市（よねざわし）を中心に古くから食べられてきた伝統野菜で、同じくうこぎ科のコシアブラを少し小さくしたような形をしています。朝鮮人参も同じくうこぎ科の植物です。漢字だと「五加木」と書きます。原産地は中国で、もともとは薬用として日本に持ち込まれたと言われており、「エゾうこぎ」や「ヒメうこぎ」などいくつかの品種がありますが、一般的に米沢で栽培されているのはヒメうこぎです。

上杉鷹山がうこぎの垣根を推奨した歴史

米沢市におけるうこぎ栽培の歴史は、なんと戦国時代にまでさかのぼります。数年前に大河ドラマの舞台にもなった米沢藩の将軍「直江兼続公」がうこぎの栽培を始め、それをのちの米沢藩9代目藩主上杉鷹山が垣根として広めたといわれています。栽培を広めたきっかけは、うこぎを屋敷の垣根にすることでトゲにより敵の侵入を防ぐためだったそうです。さらに、春先にはその生垣から若芽を摘んで食用にしたといいますから、さすがは倹約を極めた上杉鷹山だなぁと感心してしまいます。米沢に残る武家屋敷には今でもうこぎの生垣があり、城下町の風物詩になっています。また食用としても、うこぎ料理は米沢には欠かせないものとなっています。

株式会社マインドのうこぎ菜

このうこぎな新梢を栽培しているのは、山形県米沢市にある株式会社マインドです。春から夏の時期にかけ、660坪（2,000平方メートル）もの広大な農園にてうこぎの栽培をおこなっています。

栽培のこだわりは、化成肥料や農薬、殺虫剤などを使わないこと。平成13年から栽培を開始しましたが、平成15年からは化成肥料を鶏ふんに切り替え、一切の化成肥料は与えていません。こうする事で、苦味が少ないうこぎになるそうです。一般的にはアブラムシなどがつきやすいのですが、畑の畝（うね）の間隔を広くあけ風通しをよくすることで、薬剤などを使わない栽培を実現しています。また、もっとも手のかかる収穫についても、手間暇をかけて手摘みしています。田おこしから収穫まで、うこぎ栽培を一手に担う内藤さん（写真右）の、うこぎに対する深い情熱が伝わってきますね。

畑の一角には、研究者の方のためのスペースもあり、山形を代表する有名校の研究材料としてもうこぎが活用されているそうですよ。うこぎには、体に良いさまざまな栄養素も含まれているそうですので、ご興味のある方はぜひ調べてみてくださいね。（ここでお伝えしたいところですが、法規上の都合で当店からはお伝えできません。ごめんなさい！）

▼うこぎ畑の田おこしから収穫までの様子はこちらから

収穫の時期によって変わる味わい

うこぎは年に2度の収穫時期があります。若葉の頃に収穫する【新梢】と、夏から秋にかけて収穫する【新芽摘み】です。

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【新芽摘み】8月下旬頃から収穫

茎は細く短くなりますが、しっかりしているので、天ぷらなどの揚げ物に向いています。新梢よりもほろ苦さが少々強く、うこぎ特有の美味しさが味わえます。柔らかいとげがあるため、素手で洗う際はお気を付けください。

• うこぎの食べ方

  少々のアクがありますので、たっぷりのお湯に塩をいれてお好みのかたさにゆで、冷水にさらしてから調理してお召し上がりください。（苦味が苦手な方は、長めに水にさらしていただくと和らぎます。 ）

  ・茹でる際にはたっぷりのお湯に2%程度の塩を入れて1～2分茹であげ、流水で粗熱を取ってから氷水で冷やしていただくと緑色を保つことができます。また、茹でてから冷蔵保存の場合は10日間程度保存できます。

  ・冷凍保存する場合は、さっと熱湯を通してからファスナーパックなどに入れて冷凍してください。

  

  天ぷら、うこぎごはん、味噌和え、おひたし、一夜漬けなど、さまざまな方法でお召し上がりいただけます。

楽しみ方はいろいろ。おすすめの食べ方

■うこぎご飯（うこぎの香りがふんわり漂います！）

■うこぎのおひたし（うこぎ本来の苦みを味わうには一番！）

■うこぎの味噌和え（細かく刻んだうこぎと味噌、クルミを一緒に包丁で叩いて混ぜるだけ。ご飯にかけても！）

■うこぎの浅漬け（簡単です！苦みがやわらいで食べやすいです）

※商品と一緒におすすめのレシピを同封いたしますので、ぜひお試しくださいませ。

代々米沢で食されてきた「うこぎ」。そのほろ苦く滋味深い味わいをぜひお楽しみください。