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新関さとみの雪あたり青菜漬(せいさいづけ)約2kg

山形を代表するお漬物「青菜漬」

青菜漬（せいさいづけ）は、幅広い葉と肉厚の茎が特徴の「青菜（せいさい）」を使って作る、山形伝統のお漬物です。 葉の部分は柔らかく、茎の部分はシャキッとした歯ごたえが特徴です。漬けたてのものは独特の爽やかな辛味が感じられますが、漬け込むことでだんだんとまろやかになり、べっ甲色に近づくと酸味が出てきます。その味わいの変化も楽しめる、山形の冬にはなくてはならないお漬物です。

同じくアブラナ科でかぶの一種である長野県の野沢菜に比べると、まだまだ全国的な知名度は低いようですが、「一度食べると忘れられない味になる」とも言われ、知る人ぞ知る、絶品のおいしさのお漬物です。 山形のお漬物として知られる「おみ漬」も、山形の青菜を使って作られます。

あえて霜にあててから収穫するのが美味しさの秘訣

青菜は山形市周辺で栽培されている高菜の一種で、東北地方では唯一の高菜です。幅広で肉厚の茎が特徴で、一般的には9月頃に種を播き、11月下旬頃には収穫されますが、さとみさんの「雪あたり青菜漬」は、契約農家で栽培している青菜を、あえて霜が降る時期まで収穫せず、寒さが増してから摘み取ります。そうすることで青菜の繊維が柔らかくなり、甘味もぐんと増すためです。

手間ひまかけて二度漬することで美味しい漬物が完成

青菜は塩でいったん塩漬けし、塩がしっかりと浸透したのち、さとみさんが開発した「魔法のたれ※」で本漬けしています。手間ひまかけて二度漬することで、絶品の青菜漬が漬け上がります。

また、雪あたり青菜漬は、着色料などは一切使用していないため、自然のままの青菜の緑色が楽しめます。さらに、真空パックにすると本来の漬物の歯ごたえがなくなってしまうため、あえて真空パックにはしていません。カットもせずにお送りしますので、お好みの大きさに切ってお召し上がりください。

▼手軽に美味しい漬物が作れる「魔法のたれ」はこちらからご購入いただけます

ごはんのお供にはもちろん、食べ方もいろいろ

青菜漬は、ご飯のお供にぴったりなのは言うまでもなく、さまざまな食べ方でお楽しみいただけます。はじめは爽やかな辛味が感じられますので、ぜひその風味をそのままお楽しみください。 その後、徐々に辛味が抜けていきますので、茎の部分を細かく刻み、さっとお湯にくぐした後、水気を切ってから煮物にすると絶品です。山形では昔から伝わる「茎菜煮」です。

また、細かく刻んだ青菜漬をごま油で炒め、だしと醤油で味付けし、白ごまや一味唐辛子をかけても絶品です。

柔らかい葉の部分は、海苔の代わりにおにぎりをくるんで食べるのもおすすめです。

郷土料理を次世代に伝え続ける新関さとみさん

「さとみの漬物講座企業組合」の代表である新関さとみさんは、これまで長年に渡り、味噌づくり講座、漬物づくり講座、郷土料理講座を開催してきました。中でも「さとみの味噌づくり講座」は、個人やグループはもちろん、地域の小中学校の学校行事としても大人気の講座で、年間4,700人（令和元年）、通算3万2千人もの方が受講しています。

また、地元山形のテレビ、ラジオ等で漬物の作り方を紹介するコーナーを長年担当し、これまでに3冊のレシピ本を発行、さらに近年ではyoutubeでレシピを公開するなど、女性起業家としても多岐に渡ってご活躍されています。

古き良き日本の味を伝えたい、昔ながらの食、手作りの良さを伝えたい、ひと手間と愛情をかけた食の大切さを伝えたい、との思いを胸に、漬物講座、味噌講座、郷土料理講座を通じて日本の食文化を次世代に繋ぐ活動を続けています。

雪あたり青菜漬は、長年山形の郷土料理を研究してきた新関さんを中心とした、さとみの漬物講座企業組合のメンバーの皆さんが手間ひまかけて漬けたお漬物です。

新関さとみさん（一番右）

山形市内の店舗では、各種講座が開催されているほか、人気商品もズラりと並んでいます。

古くから山形で愛されてきた青菜漬。お漬物のプロがこだわって作ったふるさとの味をどうぞお楽しみください。