フジ味噌醤油／極上つぶ味噌750g

甘味が強いのにはワケがある　なんと、麹歩合＝200

フジ味噌醤油の「極上味噌」は、他の味噌に比べて甘みが強く麹の香りが高い味噌です。通常、味噌を作るうえでの大豆と麹の割合（※麹歩合）は、大豆が100に対して、麹が50～70程度なのに対し、この極上味噌は、大豆が100に対して、麹がなんと200もあります。

※麹歩合とは、大豆を100としたときの麹の量です。大豆：麹＝100：200

麹が多く入る事によってお米の甘みが増し、麹の香りも豊かになるなるため、香りがいい極上の味噌に仕上がります。さらに、「たね味噌」と呼ばれる約二十年貯蔵してきた味噌を混ぜて発酵させることで、麹の甘さと熟成された香りの極上味噌が出来上がるのです。麹が多いことで、味のキレも良くなるのだそうです。

また、味噌を作る際、塩の分量は大豆の量に対して決まりますが、麹が多いとその分大豆の量が減るため、塩の量も減ります。つまり、通常の味噌に比べて少ない塩で仕上げることができるのです。

麹にもこだわりがあります

上でも述べたように、味噌づくりにとって「麹」は大変重要なものですが、フジ味噌醤油の麹は代々自社で作っています。

通常の麹はお米で作るものがほとんどですが、フジ味噌醤油の麹には「もち米」を使っています。このもち米の成分が麹の甘みを強くしているのです。このような、もち米を使った麹は、全国でもフジ味噌さん以外にはほぼないということです。さらに、大豆は国産の丸大豆、米は地元山形の庄内米を使うなど、原料を厳選しています。

伝統的な製法を大切に。昔ながらの製法でひたむきに磨き上げた職人技

フジ味噌醤油は、味噌醸造に転じて百余年、麹屋としての起業から九代、三百年を数える由緒ある醸造所です。明治二十三年の創業以来、伝統的な製法を頑固に守り、材料、時間を惜しまず味噌醤油づくりを続けてきました。

大切に受け継いできた蔵付き酵母とこだわりのもち米麹。職人が作る、手間ひまをかけた本物の味噌醤油づくりを続けています。